National Caviar Day στις 18 Ιουλίου και αυτή η εκλεπτισμένη λιχουδιά έχει μια παράξενη ιστορία, αν αναλογιστεί κανείς τη θέση που κατέχει στην κοινωνία σήμερα. Η προέλευση, ωστόσο, παραμένει η ίδια. Το χαβιάρι είναι το αυγοτάραχο (ή αυγά) του θηλυκού ενός αριθμού ειδών οξύρρυγχου, με το beluga να είναι η πιο δημοφιλής και γνωστή ποικιλία.
Πριν από πολύ καιρό το χαβιάρι σερβίρονταν δωρεάν με τον ίδιο τρόπο που συχνά σερβίρονται τα φιστίκια σήμερα, που δίνονται δηλαδή δωρεάν για να ενθαρρύνουν τη δίψα και να παροτρύνουν τους ανθρώπους να καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα ποτού.
Το χαβιάρι συναντάται σε πολλά χρώματα, αν και πιο συχνά έχει ένα βαθύ μαργαριταρένιο μαύρο χρώμα και μπορεί να αντιπροσωπεύει έως και το 25% του σωματικού βάρους ενός οξύρρυγχου. Για όσους δεν γνωρίζουν, ένας οξύρρυγχος μπορεί να ζυγίζει 300 λίβρες, πράγμα που σημαίνει ότι ένας οξύρρυγχος μπορεί να παράγει έως και 75 λίβρες τη φορά.
Το χαβιάρι ήταν τόσο δημοφιλές και οι προμήθειες τόσο άφθονες, που η Βόρεια Αμερική προμήθευε σχεδόν όλους τους 600 τόνους το χρόνο που πήγαιναν στην Ευρώπη. Μόλις τέθηκε η απαγόρευση στην αλιεία οξύρρυγχου το 1906 για την προστασία του είδους στον ωκεανό, η τιμή του χαβιαριού άρχισε να ανεβαίνει ραγδαία.
