Το πανετόνε, αυτό το αφράτο και απολαυστικό γλύκισμα με καραμελωμένα φρούτα, σταφίδες ή σοκολάτα, είναι το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό. Συνοδεύει τέλεια τον καφέ, ή ολοκληρώνει με τον πιο γλυκό τρόπο ένα εορταστικό δείπνο. Η ιστορία του χάνεται στους αιώνες και συνοδεύεται από θρύλους, μύθους και ανταγωνισμούς, που διαμόρφωσαν τη σημερινή του μορφή.
Η λέξη «πανετόνε» προέρχεται, σύμφωνα με κάποιους γλωσσολόγους, από το ιταλικό «panetto», που σημαίνει «μικρό ψωμί», το οποίο με την αυξητική κατάληξη «-one» γίνεται «μεγάλο ψωμί». Άλλοι πάλι θεωρούν ότι προέρχεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», που σημαίνει «πολυτελές ψωμί». Ένας θρύλος υποστηρίζει ότι το όνομα συνδέεται με τον Τόνι, έναν φούρναρη που φέρεται να δημιούργησε τυχαία αυτή τη λιχουδιά.
Οι πιο γνωστοί μύθοι
Ένας από τους πιο γνωστούς μύθους αναφέρει πως ο Τόνι, υπεύθυνος για τα γιορτινά ψωμιά του δούκα Λουδοβίκου Ντι Μόρο, αναγκάστηκε να αυτοσχεδιάσει, όταν κάηκαν οι φοκάτσιες που ετοίμαζε. Χρησιμοποιώντας ό,τι υλικά είχε στη διάθεσή του, έφτιαξε μια ζύμη με αυγά, μέλι, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, δημιουργώντας αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως πανετόνε. Ένας άλλος μύθος συνδέει τη δημιουργία του με τον αριστοκράτη Ουγκέτο, ο οποίος, μεταμφιεσμένος σε φούρναρη, έφτιαξε αυτό το γλυκό ψωμί για να εντυπωσιάσει την αγαπημένη του και την οικογένειά της, καταφέρνοντας να κερδίσει την καρδιά της.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, το πανετόνε απέκτησε τη σύγχρονη μορφή του. Το 1919, ο Angelo Motta επέκτεινε τη διαδικασία ζύμωσης, αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει για 20 ώρες, και τριπλασίασε το ύψος του γλυκίσματος. Παράλληλα, ο Gioacchino Alemagna δημιούργησε τη δική του εκδοχή, ξεκινώντας έναν ανταγωνισμό, που οδήγησε τους φούρνους σε όλη την Ιταλία να τελειοποιούν τις συνταγές τους.
Πώς φτιάχνεται το πανετόνε
Η παραγωγή του πανετονε παραμένει απαιτητική και περιλαμβάνει τη χρήση φυσικού προζυμιού, το οποίο ωριμάζει για περίπου 15 ημέρες. Μετά από το ψήσιμο, κρεμιέται ανάποδα μέχρι να κρυώσει, διατηρώντας το χαρακτηριστικό του σχήμα. Συχνά, πασπαλίζεται με άχνη ζάχαρη, ή επικαλύπτεται με σοκολάτα, ενώ διάσημοι σεφ το εμπλουτίζουν με κρέμες, όπως μασκαρπόνε ή κρεμ ανγκλέζ.
Προσιτό σε όλους μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το πανετόνε καθιερώθηκε ως το αγαπημένο γλυκό των Χριστουγέννων. Από τις κουζίνες της Ιταλίας μέχρι τα γιορτινά τραπέζια όλου του κόσμου, αποτελεί μια λιχουδιά γεμάτη παράδοση, γεύση και ιστορία.
Δοκιμάστε!
Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος έχει δημιουργήσει φέτος το «Hazelnut», με δύο είδη σοκολάτας εσωτερικά -μπίτερ και γάλακτος- και με πάρα πολλά καραμελωμένα φουντούκια στην κορυφή, τα οποία κάθονται πάνω σε πλούσια αλμυρή καραμέλα. Το «Signature», με σταφίδες από την Κρήτη, βακκίνια (cranberries), μπίτερ σοκολάτα και κονφί πορτοκάλι και λεμόνι και το «Μήλο» φτιαγμένο με καραμελωμένα ξινόμηλα, κανέλα, μοσχοκάρυδο και στην κορυφή καραμέλα και μπισκότα streusel από κανέλα και καστανή ζάχαρη θα ικανοποιήσουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Τις επόμενες ημέρες σκοπεύει να δημιουργήσει ακόμη ένα με εσπρέσο, τζιαντούγια και toffee caramel.
Μάλιστα, στον χώρο του, το Antonis Selekos Conceptual Desserts (Εριφύλης 2, Παγκράτι, τηλ.: 2107248888) μπορεί να δει κανείς όλη τη διαδικασία παρασκευής.
