Η έκτη βασική γεύση που ανακαλύφθηκε είναι το χλωριούχο αμμώνιο! Η γλώσσα μας δηλαδή εκτός από τις γεύσεις γλυκών, αλμυρών, ξινών, πικρών και ουμάμι, “αναγνωρίζει” ακόμα μία!
Παρόλο που οι ερευνητές γνώριζαν εδώ και δεκαετίες πως η γλώσσα ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο, μία νέα έρευνα από το USC Dornsife κατάφερε να εντοπίσει με ακρίβεια τους υποδοχείς στη γλώσσα που αντιδρούν στη συγκεκριμένη ουσία. Η πρωτεΐνη OTOP1 βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες και σχηματίζει ένα κανάλι για τα ιόντα υδρογόνου που κινούνται στα κύτταρα. Όπως προέκυψε είναι ο ίδιος υποδοχέας που προσλαμβάνει την οξύτητα, την οποία αντιλαμβανόμαστε ως ξινή γεύση. Οι ερευνητές υπέθεσαν ότι η πρωτεΐνη OTOP1 μπορεί επίσης να ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο, δεδομένου ότι σχετίζεται και με την οξύτητα.
Πώς ανακαλύφθηκε η έκτη βασική γεύση
Οι ερευνητές δημιούργησαν ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο και περιείχαν την πρωτεΐνη OTOP1. Μετά τα εξέθεσαν σε οξύ και σε χλωριούχο αμμώνιο και βρήκαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποίησε τον υποδοχέα OTOP1 εξίσου αποτελεσματικά με το οξύ.
Τι είναι το χλωριούχο αμμώνιο
Το χλωριούχο αμμώνιο πιθανότατα εξελίχθηκε στον ανθρώπινο εγκέφαλο για να βοηθήσει στην αποφυγή επιβλαβών ουσιών, δεδομένου ότι η αμμωνία είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο. Όμως, οι άνθρωποι μπορούν να μάθουν να το απολαμβάνουν, για παράδειγμα η γεύση χλωριούχου αμμωνίου είναι πολύ ταιριαστή στην καραμέλα αλατισμένης γλυκόριζας, που προτιμάται στις σκανδιναβικές χώρες.
Πώς καταλήξαμε στις 5+1 βασικές γεύσεις
Το 1908, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda εντόπισε τη χημική βάση μιας γεύσης που ονόμασε (ουμάμι) umami: είναι η γεύση κρέατος ή ζωμού που βρίσκεται σε τρόφιμα όπως σάλτσα σόγιας. Η λέξη αποδίδεται ως “ευχάριστη αλμυρή γεύση”, αλλά δεν υπάρχει συγκεκριμένη λέξη που να αποτυπώνει πραγματικά την ουσία της. Οι 4 βασικές γεύσεις ήταν: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Μετά από δεκαετίες προστέθηκε το umami και πρόσφατα προστέθηκε το χλωριούχο νάτριο.
info
Η μελέτη για το χλωριούχο αμμώνιο δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Communications.
