Το ceviche, ή τουλάχιστον κάτι παρόμοιο με αυτό, φαίνεται να υπήρχε πριν από 2000 χρόνια, σύμφωνα με αρχαιολογικά αρχεία.
Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με ορισμένους ιστορικούς, το συγκεκριμένο πιάτο ήρθε στο Περού από τις γυναίκες της Γρανάδας. Ξεκίνησε τότε με μια αρχική μορφή ενός πιάτου που τελικά θα γινόταν αυτό που είναι γνωστό σήμερα ως ceviche.
Οι Ηνωμένες Πολιτείες άρχισαν να σερβίρουν αυτό το πιάτο γύρω στη δεκαετία του 1980 και από τότε μπορεί κάποιος να το συναντήσει με διάφορους παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Βόρειας Αμερικής.
Παραδοσιακά, το ceviche παρασκευάζεται με μαριναρισμένο ψάρι σε μείγμα εσπεριδοειδών, αλλά υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές στον τρόπο παρασκευής.
Στον Ισημερινό, μπορεί κάποιος να το συναντήσει σε μορφή σούπας, ενώ στο Μεξικό μπορεί να σερβίρεται με τορτίγιες. Το Ceviche είναι ιδιαίτερα αγαπητό στο Περού, όπου θεωρείται μέρος της εθνικής κληρονομιάς και συχνά αναφέρεται ως εθνικό πιάτο τους.
